木の工房 風

ひとこと

ワクワク感を感じさせる作品作り           ”新付加価値の創造”(2017/1/3 T.Hayashi)

パン職人:成瀬正

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孤高のパン職人:成瀬正(51歳)

岐阜県・飛騨高山に、話題のパン屋がある。
TRAIN BLEU(トラン・ブルー)http://www.trainbleu.com/
TRAIN BLEU
1960年岐阜県高山市生まれ。大正元年創業のパン製造会社の4代目。成城大学経済学部卒業。
(株)アートコーヒー、(社)日本パン技術研究所、(株)ホテルオークラを経て、1986年に帰郷。
1989年、飛騨高山に「トラン・ブルー」をオープン。
2005年には、「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー」(ベーカリーワールドカップ)に日本代表のチームリーダーとして出場、総合第3位に輝く。


「不満足こそが、極上を生む」
一日100種類2000個のパンを焼く。

「常に不満足であれ」
決して自分の作ったパンに満足していない。「100点はない。よくて98点。今日の出来は、90点。」と不満足である。
毎日切りが無い・・・それが楽しい。

毎日の環境の違いに反応しながら、酵母を発酵させて作るバゲットは、芸術品と言われる。
代名詞といわれるクロワッサンは、27層の生地がサックリと焼き上がる抜群の歯触り。
究極の食感を追求し続けている。

「一瞬の惰性を許すな」
小さなところが、最後には大きな違いになる。
自分で自分を高めるためにも惰性で仕事をすることを許さない。
店頭に出すパンは、一つたりとも妥協を許さない。店頭に出してはいけないレベル(Tバケットの切り込みが均一でない部分があった)のパンが混じっていたのを目にし、すぐにスタッフを呼び、店頭から戻すとともに、惰性で仕事をしていることを指摘。丁寧に仕事をするように強く注意する。

日々のパンの出来映えに決して満足しないという、厳しい姿勢。膨らみ、香り、味に至るまで、みずからのパンを厳しくチェックし、何が足りないかだけを見つめ続ける。わずかな不満を改善すべく、生地の仕込みにおいては、塩を入れるタイミングやミキサーの回転数を調整しては、不満な顔を浮かべ続ける。
微妙な違いを安易に流さず、徹底的に追求する姿勢こそ一流パン職人の証である。

わずかな違いも見逃さず、みずからを不満足に追いやる。

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