木の工房 風

ひとこと

ワクワク感を感じさせる作品作り           ”新付加価値の創造”(2017/1/3 T.Hayashi)

パン工房訪問雑記(その2)

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パンは、種類・大きさによって焼く温度が異なるそうです。

薪を窯に入れて、250度以上になったら、中の燃えている火種を全部掻き出して、石窯の余熱(遠赤外線)でパンを焼くそうですが、窯の中の温度分布は、必ずしも一定ではないので、時には部分的に温度を下げるために濡れた小石を入れたり、または温度分布にあったパンを配置したりするそうです。

30分くらいで第一弾が焼けると、窯の温度が少し低下しており、その温度にあったパンを順次焼くのだそうですが、当初は、随分失敗もされたそうです。
また、窯の温度を上げ過ぎて、温度が下がるのを待っている間に、パンの酵母の発酵が進み過ぎて失敗したり、焼きすぎて焦がしたり・・・6年経った現在は、ベテランの域になったとお見受けしました。

石窯は遠赤外線輻射熱で、パン生地の外側からでなく内側から、ふっくらと焼き上げることができるのだそうです・・・だから皮がパリパリ、中はしっとり、ほどよい弾力を持つのだそうです。
ここが電気窯との違いだそうです。

また、増田さんは、田舎暮らしという雑誌でパン窯の作り方をみて、窯を作ってみたくて、知人に協力してもらって、窯を作りましたが、数年は、窯作り中の雨よけのために作った簡単な屋根だけだったそうです。
定年を迎えて、商売として本格的にパンを焼くために、食品安全衛生の申請をしたところ、窯は、料理の食器と同じなので、室内に設置しないと許可が下りないということで、窯を収納する工房の形にして、窯とパンを仕込む台所がある現在の形になったそうです。

そして庭先の東屋は開店当初はテーブルとイスだけの青空天井だったそうですが、TVに出演か決まってから、是非屋根を付けて、東屋のようにしましょうと提案があり、たまたま地元の電柱が木からコンプリート製に取り替えることがわかり、その電柱を譲り受けて、東屋の柱にして東屋を完成させたそうです。
TV出演がなければ、東屋はなかったと苦笑いをされていました。

⇒その3へ

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